Đặc điểm sinh học của nấm hương là gì?
Nấm hương có tên tiếng anh là “Shiitake”, còn trong thuật ngữ khoa học nó có tên là “Lentinula Edodes” hay “Agaricus edodes”. Ngoài ra ở Trung Quốc người hoa gọi nấm này là “nấm đông cô” hay “nấm hương cô”. Còn ở Việt Nam thì mọi người gọi là “nấm hương” hay “nấm đông cô”.
Nấm hương có nguồn gốc xuất phát từ các nước bản địa ở Khu Vực Đông Á như: nước Việt Nam, nước Nhật, nước Hàn Quốc, nước Trung Hoa. Ở các nước này loài nấm hương hay thường mọc ở những vung thôn quê các nơi hẻo lánh.
Nấm hương là một loại sống ký sinh trên các thân cây như: cây sồi, cây phong hay cây dẻ cũng có thể trên một số cây khác nữa. Bởi trên các loại cây này chúng có tán lá cây to và có loại chất dinh dưỡng mà nấm hương cần. Thời gian ký sinh nấm trên cây thường là năm đến 7 năm. Nấm hương thích sống ở nơi có nhiệt độ khá lạnh.
Nấm hương có 3 phần đó là: phần chân nấm, phần thân nấm, phần tai nấm (mũ nấm). Nhìn tổng thể nấm hương có hình dạng giống như chiếc Ô. Phần chân nấm hơi cong dính vào thân cây để ký sinh. Phần thân nấm dài khoản từ 1cm đến 3cm nối liền phần tai nấm với phần chân nấm. Còn Phần tai nấm bên trên có màu nâu nhạt và các đốm với vảy trắng chúng xen kẽ lẫn nhau. Bên dưới có những đường xếp mỏng giống như nấm sò hay nấm bào ngư. Thông thường các loài nấm thường có đỉnh nấm nhọn nhưng ở nấm hương thì đỉnh của chúng thỏm xuống. Đường kính trung bình của mũ nấm hương thông thường khoảng từ 5cm đến 10cm, tùy thuộc vào loại to hay nhỏ. Màu sắc của nấm hương cũng thay đồi theo thời gian như lúc nấm hương còn non thì ở mũ nấm có màu nâu nhạt và đậm dần khi nấm hương trưởng thành.
Vòng sinh trưởng của nấm hương: nấm hương bắt đầu từ đảm bào tử nảy mầm tạo thành sợi sơ cấp. Rồi hai sợi sơ cấp khác nhau phối hợp tạo thành hệ sợi thứ cấp, từ hệ sợi thứ cấp phát triển thành hệ mạng sợi. Trong điều thích hợp thuận lợi thì hệ mạng sợi phát triển thành nụ nấm, nụ nấm dần phát triển thành nấm trưởng thành. Khi nấm trưởng thành phía dưới mũ nấm có đảm bào tử, các đảm bảo tử này sẽ được phóng thích rồi tạo nên vòng sinh trưởng mới.
Nấm hương có bao nhiêu loại?
Thật ra nấm hương chỉ có một loại duy nhất. Nhưng nấm hương lại có nhiều tên gọi khác nhau như nấm đông cô hay nấm hương cô, hay còn gọi nấm hoa cô. Tùy theo từng vùng miền nên có cách gọi khác nhau.
Nấm hương với nấm đông cô có gì khác nhau?
Nấm hương với nấm đông cô không có gì khác nhau cả. Nấm đông cô là một tên gọi khác của nấm hương tên nấm đông cô này xuất phát từ nước Trung Hoa. Hiện ở Việt Nam cũng lưu hành tên nấm đông cô này cùng với tên nấm hương.
Ăn nhiều nấm hương có sao không?
Trước khi muốn biết ăn nhiều nấm hương có bị làm sao không? Thì chúng ta xem qua trong nấm hương có những hoạt chất gì? và có lành tính hay không và thường được sử dụng như thế nào?
Thành phần dinh dưỡng của nấm hương bao gồm: chất đạm, chất béo, hàm lượng chất xơ cao, các khoáng chất như canxi, nhôm, sắt, magie… các loại vitamin thuộc nhóm B, nhóm C… và tiền vitamin D. Các nhà khoa học đã nghiên cứu và chứng minh trong 100g nấm hương khô có: 12.5g chất đạm, 1.6g chất béo, 60g chất đường, 16mg calci, 240mg kali và 3.9g sắt và các vitamin. Ngoài ra trong nấm hương còn chứa khoảng 30 loại Enzym và các axit amin mà cơ thể chúng ta không tạo ra được. Phía dưới mũ nấm có các hoạt chất Polysaccharide, Terpenoid, Sterol, và một số các amino acid có lợi khác cho cơ thể của chúng ta.
Và hiện nay nấm hương là một trong những loại nấm mà được nhiều người ưa thích và sử dụng. Bởi nấm hương không chỉ mang tới cảm giác ngon khi ăn còn rất bổ dưỡng. Những người mập muốn giảm cân có thể sử dụng nấm hương để ăn, vì nấm hương ít calo nhưng lại đủ chất dinh dưỡng. Nói chung là nấm hương sử dụng hợp với nhiều đối tượng.
♦ Ăn nấm hương rất tốt cho hệ tim mạch. Trong nấm hương có các hoạt chất như chất Eritadenine, chất Sterol, chất Beta-Glucan. Những hoạt chất này giúp làm giảm hàm lượng Cholestero trong máu ổn định được huyết áp. Chính vì thế nên hỗ trợ tốt cho tim mạch. Ngoài ra nấm hương còn có hàm lượng dầu thực vật giúp cho các tế bào không bám vào thành của các mạch máu, và sẽ không hình thành nên các mảng bám nên huyết áp được duy trì ổn định, hệ tuần hoàn máu cũng được cải thiện tốt.
♦ Ăn nấm hương giúp ngăn ngừa ung thư hiệu quả. Các nhà khoa học đã nghiên cứu trong nấm hương có chất Lentinan. Chất này có khả năng ngăn ngừa tế bào ung thư cũng kiềm hãm lại quá trình phát triển của tế bào ung thư. Hoạt chất này còn có thể kích thích các tế bào mạnh khỏe phát triển để chống lại các tế bào ung thư. Chính vì điều này đã tạo thêm niềm tin cho người bị bệnh ung thư chiến đấu với bệnh tật. Nên thêm nấm hương vào các món ăn để tăng thêm hoạt chất nhé.
♦ Ăn nấm hương còn giúp cho xương khớp chắc khỏe hơn. Khi ta đem nấm hương đi phơi dưới ánh nắng mặt trời. Thì trong nấm hương có chất Ergosterol dưới tác của tia cực tím sẽ tạo nên vitamin D2. Chất này giúp cho xương phát triển chắc khỏe, ngăn ngừa bệnh còi xương ở trẻ nhỏ. Đối với người già thì giúp ngăn ngừa các bệnh đau khớp.
♦ Ăn nấm hương giúp chống oxy hóa cho cơ thể. Trong nấm hương có chứa chất L-Ergothioneine rất cao. Hoạt chất này là thành phần chống oxy hóa cực tốt.
♦ Ăn nấm hương để tăng khả năng kháng khuẩn cho các bệnh về răng miệng. Trong nấm hương có chứa các chất Axit oxalic, Lentinan, Centinamycins A và B (kháng khuẩn) và Eritadenine (kháng vi-rút). Các chất này sẽ giúp phòng ngừa các bệnh về răng miệng rất hiệu quả.
♦ Ngoài ra ăn nấm hương còn giúp bổ sung năng lượng đầy đủ, cải thiện làn da, tăng cường hệ miễn dịch cho cơ thể. Vậy qua đây chúng ta thấy nấm hương là loại thực phẩm tuyệt vời không chỉ dùng để chế biến các món ăn mà còn xem như là một thành phần thuốc bổ dưỡng trong đông y.
♦ Vậy ăn nhiều nấm hương không có hại nhé. Tuy nhiên nấm hương được xem là thực phẩm lành tính. Nhưng cũng có một số trường hợp đặc biệt như là dị ứng với nấm hương.
♦ Để nấm hương mang lại dưỡng chất tốt nhất thì nên bảo quản nấm hương phải lưu ý. Đối với nấm hương tươi thì hạn sử dụng của nấm là từ 30 ngày đến 45 ngày để ở độ từ 1 độ C đến 3 độ C trong ngăn mát của tủ lạnh. Còn đối với nấm hương đã được phơi khô và đóng gói kín thì hạn sử dụng của nấm là 1 năm. Khi lấy nấm hương khô ra chế biến món ăn thì phải ngâm nấm vào nước ấm ấm từ 10 đến 15 phút là được. Sơ chế nấm giống với nấm tươi là cắt bỏ đi phần chân nấm.
Trồng nấm hương cần chuẩn bị những dụng cụ nào?
Trước khi tiến hành trồng nấm hương chúng ta nên chuẩn bị trước nhà trồng nấm và các thiết bị như cào, cuốc, xẻng, búa đục lổ để đục ổ, bình tưới nước và các dụng cụ lao động khác khi cần đến.
Hướng dẫn kỹ thuật trồng nấm hương.
Hướng dẫn kỹ thuật trồng nấm hương trên mùn cưa.
Chọn giá thể trồng nấm:
Nấm hương trồng trên mùn cưa thì giá thể trồng nấm chính là mùn cưa của cây. Mùn cưa được chọn để làm giá thể nên chọn các loại cây không có tinh dầu như cây mít cây cây cao su cây bồ đề hay cây keo, không chứa các độc tố hay các vi khuẩn nấm mốc. Ngoài mùn cưa là chính thì kèm theo một số thứ khác để cung cấp nhiều dinh hơn cho nấm như vỏ trấu, rơm rạ, bả mía, vỏ đậu phộng…
Ủ mùn cưa:
♦ Đầu tiên trộn đều các thành phần mùn cưa, vỏ trấu, thạch cao tạo thành đống ủ có khối lượng khoảng tầm từ 300kg đến 400kg nguyên liệu khô.
♦ Sau khi nguyên liệu được trộn đều thì tiếp hòa đường vào nước khuấy cho tan hết đường rồi đem rưới đều lên đống mùn cưa. Vừa rưới nước đường vừa tiến hành trộn đều khi nào độ ẩm khoản 70% là được. Kiểm tra bằng cách nắm chặt bùn cưa trong tay thấy bùn cưa ẩm nước nhưng nước không chảy ra khỏi tay là đạt.
♦ Tiếp sau khi đó lấy bạt che chắn kín hết đống bùn cưa.
♦ Thời gian ủ mùn cưa từ 4 ngày đến 6 ngày. Cách 2 ngày thì tiến hành đảo mùn cưa một lần.
♦ Mùn cưa sau khi được ủ xong thì tiến hành trộn thêm 3% bột nhẹ (CaCo3) hoặc vôi bột 1,5% + 5 – 7% cám gạo.
♦ Nếu có điều kiện kinh tế chúng ta có thể mua máy trộn mùn cưa về trộn. Trộn bằng máy thì nó sẽ trộn đều hơn nhanh hơn và tiện hơn.
Đóng bịch:
♦ Chúng ta nên chọn để đóng bùn cưa là loại Polyethylene hoặc Polypropylene chịu nhiệt độ, áp suất cao. Vì giá thể mùn cưa cần được thanh trùng ở nhiệt độ cao. Kích thước của mỗi bị đựng giá thể có chiều cao 40cm, chiều rộng 25cm. Trọng lượng của mỗi túi phải là 1.5kg/túi. Nút ở cổ túi giá thể thì bằng nhựa hoặc bằng bông.
♦ Hiện trên thị trường cũng có bán máy đóng bịch giá thể. Chúng ta có thể mua về để phục vụ cho việc đóng bịch đạt năng suất hơn đều hơn và nhanh hơn.
Thanh trùng bịch nấm:
♦ Bịch giá thể sau khi được đóng bịch xong thì đưa vào nồi hơi có nhiệt độ 100 độ C tiến hành thanh trùng bịch. Thời gia thanh trùng bịch giá thể là 10 tiếng đến 12 tiếng. Để đảm bảo diệt sạch hết các loại vi khẩn, vi sinh vật hay các mầm bệnh trong bịch giá thể.
Cấy giống:
♦ Sau khi bịch giá thể được thanh trùng xong thì đem để vào phòng sạch. Phòng sạch là đã được quét dọn sạch sẽ đươc xịt khuẩn khử trùng. Đem bịch giá thể xếp vào phòng chờ cho nguội rồi cấy giống.
♦ Khi tiến hành đưa giống vào bịch giá thể thì cần để bịch giá thể vào một các tủ vô trùng. Để bịch vào đó tránh các loại vi khuẩn xâm nhập vào.
♦ Mỗi bịch giá thể chúng ta cấy 2.5 – 3% số lượng giống so với trọng lượng của bịch. Mỗi một chai giống nấm hương có trọng lương 400g thì có thể cây được khoảng từ 20 bịch giá thể đến 25 bịch giá thể. Căn cứ vào tỷ lệ này chúng ta xác định được số bịch giá thể cần được chuẩn bị để cấy giống đảm bảo số lượng chúng ta cần.
Ươm bịch:
♦ Bịch giá thể sau khi được cấy giống thì được gọi là bịch phôi giống. Đưa toàn bộ bịch phôi giống vào phòng ươm. Phòng ươm thì được bố trí như sau: mỗi giá xếp ta làm khoảng 4 tầng đến 6 tầng, khoảng cách giữa các tầng là 50cm. Chúng ta xếp các bịch phôi giống lên tầng đều nhau và cách nhau từ 7cm đến 10cm. Phòng ươm phải đảm bảo thông thoáng sachj sẽ và mát mẻ không cho ánh sáng lọt vào.
♦ Nhiệt độ phù hợp để cho các sợi nấm phát triển là từ 24 độ C đến 26 độ C. Nếu trong giai đoạn ươm giống mà nhiệt độ cao quá 26 độ C thì mở cửa phòng cho thông khí.
♦ Trong thời gian ươm bịch phôi giống nên theo dõi kiểm tra thường xuyên. Nếu phát hiện bịch phôi giống nào bị nấm mốc, bị vi khuẩn xâm nhập thì tiến hành loại bỏ ngay các bịch phôi giống này. Và nhớ phòng chuột và gián cho phòng ươm.
♦ Thời gian tiến hành ươm bịch phôi giống kéo dài từ 60 ngày đến 70 ngày. Khi các sợi nấm phát triển có màu trắng và lan nhanh phủ kín bịch phôi giống thì chúng ta chuyển bịch phôi giống qua phòng nuôi trồng và thu hoạch.
Chăm sóc:
♦ Sau khi tiến hành ươm giống, các bịch phôi giống đã được hình thành các sợi nấm phủ trắng thì tiến hành đưa qua phòng nuôi trồng. Chúng ta xếp các bịch giống chồng lên nhau, đồng thời tháo nút nhựa hay nút bông ở cổ bịch ra.
♦ Phòng nuôi trồng phải đảm bảo lượng ánh sáng vừa phải, thông thoáng, mát mẻ, nhiệt độ ở khoảng 16 độ C đến 18 độ C, và độ ẩm của không khí là 80%.
♦ Lắp hệ thống phun sương nếu có điều kiện không thì dùng bình phun sương tiến hành phun sương dạng sương mù ngày từ 2 lần đến 3 lần một ngày. Khi thấy nấm dần lớn lên thì tăng lượng phun sương nhiều hơn để đảm bảo nấm hương phát triển đều và to.
Thu hoạch:
♦ Sau khoảng thời gian 15 ngày thì nấm hương bước vào giai đoạn trưởng thành. Lúc này tiến hành thu hoạch nấm hương. Sau khi thu hoạch xong một đợt nấm hương thì tiến hành giảm nhiệt độ xuống khoảng 13 độ C đến 15 độ C và nhiệt độ này khoảng 8 tiếng đến 12 tiếng đồng hồ là được. Để kích thích đợt nấm mới phát triển.
♦ Thời gian thu hoạch của một đợt trồng nấm hương khoảng từ 4 tháng đến 5 tháng. Sản lượng nấm hương của mỗi bịch nấm hương khi qua một đợt trồng thì khoảng 600g nấm hương đến 800g nấm hương tươi.
Lưu ý khi trồng:
♦ Đảm bảo vệ sinh sạch sẽ từ nguyên liệu khô làm bịch giá thể, phòng cấy giống, phòng ươm giống và phòng trồng nấm hương.
♦ Đảm bảo nhiệt độ phòng qua từng giai đoạn nấm hương phát triển.
♦ Đảm bảo đủ độ ẩm cần thiết cho nấm phát triển.
♦ Theo dõi thường xuyên phát hiện bịch phôi giống nào có biểu hiện nhiễm bệnh hay bị vi khuẩn xâm nhập thì tiến hành loại bỏ nhanh chóng. Tránh lây lan sang các bịch khác làm ảnh hưởng đến năng suất thu hoạch nấm hương.
Hướng dẫn ký thuật cách trồng nấm hương trên thân gỗ
Chọn gỗ
♦ Cách chọn gỗ để tiến hành trồng nấm hương không quá khó. Chúng ta chọn những loại cây gỗ còn tươi mới, không bị sâu bệnh, và không có tinh dầu. Những loại gỗ thích hợp dùng để trồng nấm hương như là gỗ sồi, cây dẽ, cây keo, cây mít…
♦ Sau khi đã có gỗ thì chúng ta chặt gỗ thành từng khúc, mỗi khúc có chiều dài khoảng 1m đến 1.2m và đường kính khoảng từ 5cm đến 20cm. Trong quá trình cắt gỗ thì không được làm xây xát vỏ của cây. Sau khi cắt thành khúc xong thì xếp những khúc gỗ này vào phòng thông thoáng, sạch sẽ. Để trong phòng khoảng 7 ngày đến 10 ngày rồi đem ra tiến hành trồng nấm hương.
Cây giống và ươm.
♦ Sau khi cây đã được 7 ngày đến 10 ngày thì lấy ra đem quét vôi hai đầu của khúc gỗ.
– Tiếp đến dùng các dụng cụ chuyên dụng để đục lỗ hay khoan lỗ trên khúc gỗ. Mỗi lỗ được khoan với đường kính là 1.5cm và có độ sâu khoản 3cm đến 4cm. Tiến hành khoan lỗ theo hàng mỗi lỗ cách nhau từ 15cm đến 20cm, còn hàng cách hàng thì khoảng 10cm. Các lỗ phải được khoan so le nhau.
♦ Rồi lấy phôi giống nấm hương cấy vào các lỗ đã được khoan trên khúc gỗ. Số lượng phôi giống dùng cho 1 lỗ trung bình là 3kg/m3. Tiếp đến lấy các phôi gỗ đem đậy kín miệng lỗ, phôi gỗ phải có độ dày bằng với lớp vỏ cây. Chúng ta lấy xi măng pha thành nước vữa đém trét lên các miệng của lỗ mục đích là bịt kín các miệng lỗ.
♦ Sau khi cấy giống nấm hương lên các khúc gỗ thì đem các khúc gỗ xếp thành từng đống theo kiễu củi lợn ấy. Chúng ta nên kê cao các đống gỗ cách mặt đất khoảng từ 15cm đến 20cm. Chiều cao của đống gỗ thì không cao quá 1.5m. Bên trên các đống gỗ chúng ta dùng các bao tải gai hay cỏ gianh đem phủ kín lên các đống gỗ. Nhằm phòng ngừa trời mưa và tránh ánh sáng chiếu trực tiếp lên gỗ. Chúng ta cũng có thể đem để vào phòng thông thoáng tránh được trời mưa hay nắng.
♦ Mỗi ngày chúng ta tưới nước cho các khúc gỗ. Nên tưới lượng nước vừa đủ làm ẩm các bao tải hay ẩm các vỏ cây. Không nên tưới nhiều quá làm ẩm tới thân cây sẽ làm chết giống nấm hương.
♦ Tùy thuộc vào từng loại gỗ mà thời gian tiến hành ươm giống nấm kéo dài từ 6 tháng đến 16 tháng. Cách khoảng thời gian 2 tháng chúng ta tiến hàng đảo các khúc gỗ 1 lần. Mục đích đảo gỗ để tiến hành kiểm tra độ ẩm của các khúc gỗ xem có đủ độ ẩm không. Nếu những khúc gỗ nào thấy còn bị khô thì lấy bình phunn sương tưới lên cho đủ độ ẩm. Rồi lại phủ bao tải lên tiếp tục ủ. Lưu ý khi phát hiện có khúc gỗ nào có dấu hiệu bị nấm hay vi khuẩn xâm nhập cần tiến hành xử lý để tránh lây lan các khúc gỗ khác.
Chăm sóc.
♦ Sau khi thời gian ươm sợi giống đã xong thì chúng ta quan sát trên thân của các khúc gỗ thấy có những nốt phồng lên màu hồng nhạt lúc này là nấm hương đã hình thành quả thể nấm. Sau đó quả thể nấm phát triển cỡ hạt ngô và dần dần thành cây nấm hoàn chỉnh.
♦ Chúng ta đóng một cái cây nằm ngang cao bằng với chiều cao của các khúc gỗ. Rồi lấy các khúc gỗ xếp đứng tựa vào cây nằm ngang này như giá để súng. Mỗi hàng nên cách nhau khoảng 50cm đến 60cm. Nên để những hàng gỗ này vào trong phòng có mái che để đảm bảo đủ độ ẩm cần thiết, đủ lượng ánh sáng vừa phải, phòng phải thoáng mát. Và tiến hành tưới nước nhẹ lên thân của các khúc gỗ ngày vài lần.
Thu hoạch.
♦ Khi nấm hương trưởng thành thì tiến hành hái nấm. Khi hái nấm chúng ta nên lấy hết phần chân nấm. Nếu lúc hái không lấy được hết chân thì ta lấy tay xoay nhẹ phần chân còn dính trên thân gỗ cho ra hết. Nấm hương chúng ta có thể bán nấm tươi hoặc làm sạch chân đem sấy khô rồi bán.
♦ Lưu ý cứ cách khoảng thời gian là 2 tháng chúng ta nên đổi đầu gỗ phía dưới lên trên mục đích là đảm bảo độ ẩm cân bằng trong thân cây gỗ.
♦ Đối với trồng nấm hương trên thân gỗ thì thời gian thu hoạch nấm khoảng từ 2 năm đến 3 năm. Mỗi khúc gỗ chúng ta có thể thu hoạch trung bình khối lượng nấm từ 20kg đến 30kg.
Bảng giá nấm hương trên thị trường hiện nay.
Giá bán của nấm hương cũng thay đổi theo theo từng thời kỳ hay giai đoạn khác nhau. Phụ thuộc vào nhiều yếu tố. Nhưng mức giá bán nấm hương cũng không dao động nhiều.
- Nấm hương khô: loại nấm hương đã tiến hành phơi khô rồi đóng gói bảo quản thì có giá bán từ 250.000đ/kg đến 300.000đ/kg.
- Nấm hương tười: Loại nấm còn tươi mới đem bán với giá từ 200.000đ/kg đến 230.000đ/kg
Mua nấm hương ở đâu giá rẻ uy tín
♦ Hiện nay nấm hương được bán phổ biến rất nhiều nơi. Chúng ta có thể mua ở chợ, ở các tạp hóa, hay các siêu thị. Chúng ta nên chọn những nơi uy tín để mua như các siêu thị lớn nơi đó thì đảm bảo chất lượng nấm cũng như nguồn gốc xuất xứ của nấm hương.
♦ Còn nếu chúng ta mua ở ngoài chợ hay tạp hóa thì nên biết cách chọn nấm. Đối với nấm hương tươi nên chọn nấm còn nguyên cây không bị rời giữa phần mũ nấm và phần thân, không bị nhớt hay có mùi chua. Còn đối với nấm hương khô thì nên chú ý đến xem có bị mốc hay không hay có mùi khác thường và không bị tách rời phần thân nấm và mũ nấm.